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美調動態 | 對話美料美味，探尋研發之道！

2022.11.29

“俠之大者，為國為民?！笔称饭I作為民生產業，離不開科研力量的支撐?？蒲腥藛T不僅左右企業生命力的長短，更直接影響國民飲食健康。他們猶如食品界的“俠客”，運用創新研發為食品安全與功能健康保駕護航。為了深入科研工作、搭建起食品產業研發力、技術力、創造力交互的平臺，食品配方創新SHOW延伸開展了“食品創客”主題對話活動。

本期讓我們共同走近美料美味，聆聽創新聲音！

食品創客對話 - 四川美料美味食品科技有限公司

本期嘉賓：▲ 吳耀軍總經理

食品配方創新SHOW：吳總您好，有幸邀請您面對面對話。中國的香辛料有著非常悠久的歷史，相關研究也算得上比較成熟。請吳總分享下是怎樣的契機讓您扎根在香辛料產品研發上，并接連實現了突破？

吳耀軍：四川美料美味食品科技有限公司是中國品質香辛粉料供應商，公司專注于香辛料原料制粉、創新研發及整合營銷，致力于為食品工業企業提供香辛粉料產品整體解決方案。我與美料美味結緣，其實源于一個夢想。

自畢業后，我在中科院工作過一段時間，但內心一直懷有新技術和企業應用的夢想，這促使我與其他志趣相同的朋友在美料美味一起造夢。雖然目前很多人都認為研究香辛料太過傳統，但我們不以為然，我們從中華傳統飲食文化中挖掘香辛料研究的靈感，發現香辛料產品研發存在很多技術難點。

第一個難點是香辛料風味控制與釋放。記得有次去農家吃飯，我問店家什么樣的花椒形態做出來的菜品最為美味？對方回復道：“是媽媽用刀剁的最好吃”。店家的回答給了我很大啟發，通過實驗對比，我們發現刀剁和機器研磨的花椒有很大的風味差異：香辛料在外形完整和碾磨后各階段風味呈現、苦感、豐富度完全不同。譬如花椒從樹上采摘后，揮發性精油能夠達到15%，經過曬制、存放和研磨后，揮發性精油只剩下1%，這對于香辛料風味來說，是非常嚴重的損失，何況在這其中還有麻味及有效成分損失。此外，香辛料在曬制后會保留其自身的酶活性，如何在存放、降解、參與反應的整個過程保留原料有效成分，在食品中充分利用起來？這是香辛料產品研發目前存在的第二個難點，便是行業標準化問題。新鮮采摘的香辛料跟干制、研磨后相比，如何確保質量、風味都是一致的？不同批次的香辛料如何做到標準統一？都是香辛料制粉過程中亟待解決的問題。但恰恰這種技術難度和市場空間吸引我們研發團隊更深入去研究香辛料領域，最終實現行業科技創新。

食品配方創新SHOW：那想必美料美味用來參加本屆食品配方創新SHOW的兩大作品，“辛香料碎專用粉碎機”和“香辛料恒溫閉路循環粉碎工藝”就是為了解決生產痛難點研發的吧。能否請吳總介紹下研發的理念、邏輯？

吳耀軍：為了解決香辛料制粉的痛難點，我們開發了香辛料專用粉碎機，可按照需求進行碾磨、細剪切、粗剪切。碾磨可能會把植物組織細胞徹底破壞，形成細膩粉狀，與其他香辛料充分融合后形成復合味。剪切則盡可能完整保護植物細胞組織，使各有效成分分區存在，有效提高香辛料的風味、加工的耐熱性。以花椒為例，在風味混合的復合香辛粉料中，很難品嘗到明顯的花椒味。但如果我需要爆發性很強的花椒味來提味，通過剪切技術（哪怕僅有60目），也會將花椒的麻素和揮發油包裹在植物細胞內，依然能讓花椒爆發出明顯的香氣。所以組織結構的破壞程度對于有效成分的釋放有很大的影響，辛香料專用粉碎機針對不同工藝，不同烹飪方式和食品需求，可以實現不同的風味控制與釋放。

其次，我們還專注于研究如何保留香辛料風味的完整性。您知道，香辛料在新鮮采摘掰開的那一瞬間會散發很舒服的頭香，但這種香味在工業化生產中卻很難保留。傳統的粉碎機是開放式進風排風，香辛料經過粉碎機碾壓和環保處理，也會破壞香辛料的頭香。為了保證產品風味的完整性，我們為所有的粉碎機添加了閉路循環系統，進排風完全變為內部循環，能有效降低香辛料風味及有效成分損失，保留原料頭香。因此，粉碎剪切與閉路循環的結合能夠有效解決香辛料制粉中的痛難點。

香辛料產品受酶活性影響很大，面向市場后還會遇到貨架期問題，產品會出現氧化酸敗、加速變質等情況。為此，我們首先在香辛料制粉前通過輻照進行滅活殺菌，發現并不能完全破壞原料酶活性，導致酶在加工過程中持續發生反應。并且在閉路循環中，依然會有落菌吸附在香辛料粉上造成二次污染。為解決此難題，我們發現真空蒸汽滅活殺菌結合閉路循環系統就可有效解決產品貨架期問題。這樣我們基本克服了香辛料產品生產的痛難點。

美料美味雖然是個新興企業，近幾年能飛速成長，只因我們有對香辛料行業孜孜不倦的探索精神。我們在科研領域不斷研發新技術、新工藝，嚴格把控產品質量，以科技賦能傳統工藝，還原香料本味，成就天然之美。

食品配方創新SHOW：感謝吳總的分享。最后想請您為一直孜孜不倦、堅守做產品創新的科研機構、企業及其研發者送上一句寄語。

吳耀軍：食品的配方創新要從傳統飲食文化中捕捉靈感，領先科學技術中開拓實現。

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